Le Safran
Le safran est une épice qui provient des stigmates de la fleur Crocus sativus de la famille des Iridacées. Le mot safran tire son origine du latin safranum, qui vient du persan Zarparan ,zar signifiant « or» et par signifiant « plume », ou « stigmate ».
La culture du Safran
Grâce à ses nombreuses propriétés, le safran est depuis longtemps utilisé comme assaisonnement, parfum, teinture et médicament.
Le safran fascine depuis longtemps les différentes civilisations, perses, égyptiennes, grecques ou chinoises pour ses vertus médicinales. Certains des avantages du safran pour la santé sont les suivants :
Stimulant des cinq sens .
Stimulant du désir sexuel (aphrodisiaque) .
Antidépresseur .
Recours en cas de troubles menstruels .
Stimulant de l’appétit, et guérison des maux d’estomac .
Traitement de l’hypertension artérielle .
Traitement de l’insomnie .
Analgésique pour les maladies des gencives et de dents .
Antioxydant grâce aux vitamines A et B .
Amplificateur de beauté et adoucisseur de peau .
Le safran est aussi utilisé dans la fabrication de médicaments anti-Alzheimer, anti-cancer et anti-dépression, ainsi que pour les patients souffrant demaladie cardiaque et d’’anémie ferriprive.
Récemment on lui a encore trouvé une nouvelles propriété… amaigrissante ! (Le safran, nouvel atout minceur, Le Safran, l’anti-kilo, l’anti-déprime, 172 pages de Eric Favre)
Les informations figurant sur ce site sont de nature générale et ne remplacent en aucun cas une consultation médicale, qui, seule, permet d’établir un diagnostic et de mettre en place un protocole de soins adaptés à chaque cas individuel.
L’Iran est le premier producteur de safran dans le monde avec une production de l’ordre de 90 à 95% du safran mondial et son safran est particulièrement renommé pour sa qualité.
Le safran iranien se cultive principalement dans la région du Khorassan en Iran qui signifie « d’où le soleil vient ». En effet, l’exposition au soleil est nécessaire au bon développement du crocus. Le safran est donc cultivé dans le désert pour éviter tout ombrage.
Le safran préfère les sols argilo-calcaires friables, à basse densité, bien arrosés et drainés, ainsi qu’une forte teneur en matière organique.
Crocus sativus est une plante à floraison automnale. Il y a donc une seule récolte par an, en Octobre.
Les 3 Propriétés du Safran
Le safran en stigmates que nous vous proposons est de grade 1 (Negin) ce qui correspond à l’extrémité du pistil c’est-à-dire la partie la plus concentrée encrocine, safranal , et picrocrocine.
La crocine a un pouvoir colorant qui donne au plat une couleur jaune très appétissante.
Le safranal donne au safran un parfum proche du foin avec des tons légèrement métallisés.
La picrocrocine est responsable de la saveur amère du safran et relève aussi le goût des aliments.
Les Bienfaits du Safran
Mode d'utilisation du safran
DOSAGE
Il est difficile de conseiller des dosages très précis. Cela dépend des recettes, et bien sûr des goûts de chacun. Avec l’expérience, vous pourrez vous-même juger de la quantité de safran idéale qu’il vous faut pour chaque plat. Les données ci-dessous sont juste indicatives.En général, pour un plat sucré, 3 stigmates par personne suffisent. Pour un plat salé, il en faut en moyenne 6.
0,1 g de safran correspond à environ 45 stigmates= 6 à 10 assiettes.
Plus précisément, on utilise environ 0,1 g de safran pour :
une sauce avec 250 g de crème fraiche
250 g de riz ou pâtes
un dessert avec 1 litre de lait
les pains ou gâteaux avec 500 g de farine
2 kg de fruits pour les confitures
UTILISATION
Du fait de sa composition chimique, le safran n’est pas considéré comme une épice «instantanée». C’est-à-dire qu’il lui faut du temps pour libérer ses arômes et sa couleur caractéristique.
Il faut donc idéalement laisser infuser le safran au moins 1 heure (jusqu’à 24 heures), et incorporer cette infusion à votre plat en fin de cuisson. En effet, le safran ne supporte pas l’ébullition prolongée qui détruit les molécules aromatiques.
Le safran s’infuse dans tout liquide chaud (sans faire bouillir) : eau, lait, crème fraiche, bouillons, alcool, etc.
CONSERVATION
En vieillissant, le taux de picrocrocine diminue et se transforme en safranal, d’où une odeur de plus en plus prononcée.
De plus, le safranal est volatile, il est donc important de le conserver dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière, et de l’humidité.
